Caciocavallo Podolico della Basilicata

Etichetta narrante

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.

Il prodotto

Un formaggio a pasta filata di antica tradizione pastorale, derivante da latte crudo di vacche podoliche allevate al pascolo. Le forme sono a pera, con testina, e pesano da 1,5 a 2,5 kg in media, ma si producono forme anche più grandi. La pasta è di colore giallo paglierino, dovuto all’alimentazione al pascolo, tendente all’ambrato e sempre più friabile con il procedere dell’affinamento. Il sapore è burroso, dolce e delicato, quando il formaggio è fresco, e più piccante con il procedere della stagionatura. I profumi sono erbacei e riflettono le essenze dei pascoli locali.

Il territorio

L'azienda si trova ad Abriola (Pz), a circa 1200 metri di altitudine, nel Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri Lagonegrese. Il contesto in cui pascolano le podoliche è di alta collina, boscoso, con un clima arido che consente l’allevamento solo di animali molto rustici e adatti al pascolo estensivo.

Gli animali

Il caciocavallo dell’azienda Pessolani è realizzato con il latte di bovine di razza podolica e loro incroci: una razza a duplice attitudine caratteristica di molte aree del Sud Italia. La podolica è rustica, frugale, resistente. Gli animali dell’azienda Pessolani, di cui circa 30 vacche in lattazione, hanno a disposizione circa 380 ettari sui quali pascolano quasi tutto l’anno. Durante l'inverno e nei periodi dei parti si somministra un'integrazione di leguminose, cereali e foraggi di produzione prevalentemente aziendale. Niente soia o insilati di mais. Non si somministrano ogm.  Caratteristica della podolica è la mungitura, che può essere praticata solo a mano e se il vitello è a fianco della madre e avvia la suzione. In caso contrario la vacca non si lascia mungere.

La lavorazione e la stagionatura

Il caciocavallo podolico della Basilicata è un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero e crudo. Al latte, proveniente da due mungiture, si aggiunge il siero innesto prodotto in azienda e il caglio di capretto o agnello. Segue la rottura della cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola, utilizzando un mestolo di legno (il ruotolo) e la maturazione della massa caseosa sotto siero. La pasta è poi raccolta manualmente, tagliata a fette e immersa in un mastello di legno con acqua calda. Segue la filatura e la formatura. I caci sono poi rassodati in acqua fredda e, dopo il passaggio in salamoia, appesi a coppie a cavallo di un bastone posto orizzontalmente (di qui il nome “caciocavallo”). La stagionatura avviene in grotta con un periodo che può variare dai 2 ai 30 mesi.